一直以來，在摩梭人的傳統(tǒng)美食中，豬膘肉占有較高的地位，深受人們喜愛。近期，摩梭豬膘肉制作技藝更是被列入了四川省第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

據(jù)《鹽源縣志》記載，有“百個豬膘千翁酒”“豬膘百個柴千背”等豬膘肉及其制作技藝記載，說明古人對摩梭人豬膘早有認識。

豬膘，摩梭人稱“博產”，稱豬膘肉為“博產舍”，又因為制作后的豬膘肉呈琵琶狀，又叫“琵琶肉”。

制作技藝

豬膘肉是瀘沽湖畔摩梭人家特色的佳肴，又稱琵琶肉。制作豬膘肉是摩梭人加工、貯藏肉食的一項重要技藝。

先用一根稍尖的竹子將年豬殺死，去毛、洗凈、開膛破肚，然后頭骨以外的全身骨，撒上鹽巴、調料等，用麻繩縫緊（殺年豬祭祖——洗凈開膛破肚——取骨——放鹽縫合——祭祖——豬膘的貯藏）。

制作完成后兩個月倒一次鹽水，待豬膘肉干透成形后抬到通風干燥處貯藏。每一道工序都有精心的考究，歷經(jīng)世代傳承，已形成獨特的制作工藝。

摩梭人豬膘肉制作技藝，是人類原始飲食文化及民間技藝的活化石。一方面反映了摩梭人悠久的歷史文化，另一方面又充分展現(xiàn)了摩梭先民的智慧。

文化內涵

摩梭人的豬膘肉文化內容豐富而內涵深厚。它是家庭財富的象征，貯藏的豬膘肉越多，表明一家之長帶領全家勤勞和發(fā)家致富的能力越強。

送不同級別的豬膘肉體現(xiàn)血親、婚姻不同關系的拜節(jié)禮等級。逢年過節(jié)，有血親關系者，送的豬膘圈要達到三指寬以上，有走婚姻親關系的，在三指以內，以此體現(xiàn)親緣程度。

豬膘肉是泥菩薩塑像的心臟，摩梭人在信仰達巴教的基礎上，又信仰喇嘛教。家家修經(jīng)堂塑泥菩薩供奉，并從豬膘割下長寬各0.1米見方的肉置于泥菩薩胸腔內作為菩薩的心臟。

舌尖味道

豬膘肉肥而不膩，是摩梭人的主要菜品之一。豬膘肉的制作沒有具體的量化操作指標，全靠經(jīng)驗積累，用這樣的手工工藝制作出來的豬膘肉，味似火腿，可以長年放置不腐，有越放越香之說。

家里有客人來，摩梭人都會用這豬膘肉來招待。豬膘肉的吃法多，煮、炒、蒸皆可，膘肉看似肥膩，吃起來卻很爽口，味道醇香，口感佳。

豬膘肉制作技藝

摩梭人的豬膘肉制作技藝有它的歷史價值、文化價值、工藝價值和保護和開發(fā)價值。制品是獨特的摩梭風味飲食，掌握豬膘肉制作技藝需要較長時間的學習和經(jīng)驗積累。保護和傳承摩梭豬膘肉制作技藝，具有十分重要的意義。

圖/鄒森、寧小娜、一半一半

都市文化界 Dswhj.com 整理發(fā)布