平度非遺 ? 傳統(tǒng)技藝丨蘭底老燒制作工藝

2018年，“蘭底老燒制作工藝”被平度市人民政府列入第五批平度市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“蘭底老燒制作工藝”傳說(shuō)已有上千年的歷史。秦始皇游東海之濱，途經(jīng)平度東南即墨城，當(dāng)?shù)毓倮臬I(xiàn)以蘭底燒酒，始皇帝飲后贊不絕口，于是游大澤山而忘返。

學(xué)習(xí)交流

蘭底老燒純糧釀造，固體蒸餾技術(shù)。主要由“制曲”和“燒制”兩部分內(nèi)容組成。制曲分麥曲和麩曲兩種。制麥曲的小麥應(yīng)破碎至麥粒的1/4—1/3大小，拌料時(shí)水分含量應(yīng)掌握在料水比例3.8∶1左右。多在立秋至處暑制曲，這段時(shí)間的氣溫適合麥曲自然發(fā)酵。成品干透存放，不能受潮、受蟲(chóng)、鼠咬，保持不受污染和變質(zhì)。麩曲的制作要求曲房殺菌嚴(yán)格，潤(rùn)料要透、勻，用水量要結(jié)合氣候、配料等因素靈活決定。蒸煮時(shí)，火力要均勻，裝甑時(shí)要輕撒，使配料松散、均勻，透氣性好。冷卻后及時(shí)接種，在無(wú)菌條件下進(jìn)行，嚴(yán)格控制接種溫度。保溫培養(yǎng)，嚴(yán)格溫度、濕度、堆料厚度，及時(shí)翻拌堆料、裝盒、倒盒、噴霧、備用。麩曲要充分干燥，嚴(yán)防變質(zhì)。

酒曲

燒制蒸餾工藝以當(dāng)年新料為好，且無(wú)變質(zhì)；麥曲粉碎要細(xì)；蒸糠滅菌要徹底。挖出窖池的酒醅料要搗細(xì)上案并蓋嚴(yán)；靠甑筒邊上的酒醅要離開(kāi)一定距離，防止酒精揮發(fā)。酒醅加糠后，要求松散、無(wú)疙瘩。上甑蒸餾時(shí)，先將甑底蓋上一層酒醅料，隨后灑酒醅時(shí)要輕、勻、快，并做到見(jiàn)濕就灑酒醅，裝甑及蒸餾過(guò)程中，注意觀(guān)察甑內(nèi)酒醅料的變化，防止出現(xiàn)落鍋、沖甑、淤鍋、不上氣和跑氣等事故，鍋底水要勤換?！熬祁^”和“酒梢”要做到“酒頭”多接點(diǎn)，“酒梢”早接點(diǎn)，以免接得不當(dāng)而影響酒的質(zhì)量。出甑后的醅先分出一部分降溫，然后加曲、酒母、水，攪拌均勻后下窖蓋底。下窖后密封窖子，使其不裂縫干燥。每天檢查并壓窖，以防雜菌侵入。定期取樣檢測(cè)發(fā)酵情況，測(cè)溫取樣后封好洞口。

發(fā)酵

新中國(guó)成立前使用的器具為生鐵小鍋、泥陶或木制甑筒、冷卻鉸鍋、接酒錫盤(pán)、接流盅、酒簍、大缸等。生產(chǎn)工具用杈子、木锨、抬框、小推車(chē)、風(fēng)箱等。原料制品有大曲（麥曲）、高粱等。產(chǎn)品有散白酒、壇裝酒等?，F(xiàn)在所使用的器具為熟鐵蒸鍋或鍋爐、金屬制作的甑筒、甑蓋、回籠器、冷卻器、接流器、酒桶、大罐等。原料制品有大曲（麥曲）、麩曲、酵母、高粱、玉米、小麥、瓜干等。產(chǎn)品有“山東白干”“蘭底老燒”“蘭底燒鍋”“蘭底燒酒”等。

蒸餾

蘭底老燒酒業(yè)因雇用工人燒制而非家傳，所以屬集體傳承。歷經(jīng)上千年之久，但沒(méi)有文字記載傳承情況。

蘭底老燒傳承人有清末的夏廣升（1884—1957年）、近代的李學(xué)忠（1939—2001年）及現(xiàn)代的李強(qiáng)等。