臨西縣手工掛面制作技藝于2009年被河北省政府批準列入“河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護名錄。

臨西縣手工掛面是尖冢村的地方特產(chǎn)，主要分布在臨西縣尖冢村，其中又以王氏空心貢面為正宗。1964年以前，尖冢屬臨清縣轄，故又稱“臨清貢面”。

手工掛面創(chuàng)于明萬歷初年，距今已有400多年的歷史，時尖冢王氏的十八世祖王恒，因生活所迫，以小本生意維持生計。他心靈手巧，在實踐中逐步研究創(chuàng)制了手工空心掛面。到十九世廷銓公，其工藝日臻完善，并隨大運河傳入皇宮（時尖冢是著名的水陸碼頭），萬歷皇帝偶然食之，覺得此面爽滑可口、柔軟勁道，便隨口問道：“這面是哪里出產(chǎn)的？”太監(jiān)告之曰：“此面系臨清尖冢特產(chǎn)！”于是，萬歷皇帝遂口吟朕曰：“宮廷玉液酒，尖冢空心面”，隨之封為貢面。自此，尖冢貢面名聲大震，享譽京津，故俗語有云：“一京二衛(wèi)（天津衛(wèi)）三尖冢?！?/p>

自此，尖冢王氏家族的空心掛面的制作工藝便世代相傳，生生不息。文革時期，尖冢掛面因沾了一個“貢”字，便被當作“資本主義尾巴”割掉，此技藝幾近失傳。改革開放以后，尖冢貢面得到了新生，王氏第二十二代傳人王敬達，在此技藝瀕危的情況下，秉承祖?zhèn)鞴に?，并使其發(fā)揚光大，使生產(chǎn)工藝更加科學(xué)化、成熟化。近年，他精心研制出的貢面、福面等系列面品，以其優(yōu)良的品質(zhì)，爽滑的口感，豐富的營養(yǎng)受到了市場的青睞，成為遠近聞名的特色食品，目前已經(jīng)銷全國各地。

手工空心掛面選用當?shù)責o污染、出筋率高、品質(zhì)純正的小麥 “白節(jié)小頭”“大白芒”為原料，在尖冢鎮(zhèn)建有專供做掛面的小麥基地，他們以比一般小麥高出0.2元的價錢收購。小麥收購上來之后，還要經(jīng)過精心篩選，除去秕粒，然后經(jīng)過洗凈、磨粉，并經(jīng)180目的細籮過篩才能使用。

專用面粉加工之后還要配以精鹽、雞蛋、菜汁、純凈水等十多種輔料才能和面。在做面過程中，個別輔料的配比沒有絕對數(shù)據(jù)，還要視氣候、風(fēng)向、天氣陰晴等自然條件加以調(diào)整。這些都是根據(jù)師傅的言傳身教和多年的實踐經(jīng)驗總結(jié)出來的，沒有固定的原料配比模式，所以，空心貢面的制作絕非一般人所能為。

原料配好以后，還要經(jīng)過和面、五醒、一軋、二切、三搓、二盤、二拉、掛桿、干燥、分類、檢驗、包裝等29道純手工技藝，最后才能完成，完成全過程共需18個小時以上。

手工掛面自然陰干，不烘烤、不加溫。它有細如發(fā)絲、潔白中空（中空率90%以上）、細膩筋道、柔滑爽口、入鍋即熱、久煮不爛、回鍋如新、氣味芬芳、好消化、易吸收等特點。它富含多種維生素，產(chǎn)品綠色，不含任何添加劑，食用方便、滋補養(yǎng)胃，是上佳的傳統(tǒng)面食。正因為這樣，它備受老人、兒童、腸胃病人、孕產(chǎn)婦等層次人群的歡迎。

手工掛面的制作技藝是現(xiàn)代技術(shù)和器械化操作所無法替代的，它凝聚著中華民族幾百年來的勤勞和智慧，是中華飲食文化的一項傳統(tǒng)絕活，具有良好的發(fā)展前景和極高的開發(fā)價值。

鏈接：尖冢，以戰(zhàn)國時期修筑的高大的烽火臺“廢如土?！倍?。它瀕臨隋唐大運河的永濟渠段，是原永濟渠上的重要碼頭所在地。尖冢建鎮(zhèn)，始于元大德年間（1298—1307年），明弘治年間（1488—1505年），臨清稱洲，尖冢稱鎮(zhèn)，異常繁榮，清代的康、雍、乾時期，尖冢的繁盛達到了頂峰，尖冢運河碼頭的興盛使尖冢邁入“重鎮(zhèn)”的行列。民間素有“一京二衛(wèi)（天津衛(wèi)）三尖?！钡姆Q謂，以形容其歷史上曾經(jīng)擁有的繁華。(文/楊遵義)

都市文化界 Dswhj.com 整理發(fā)布