民以食為天

在吃的法則里

風(fēng)味重于一切

泱泱五千年的華夏文明

孕育了博大精深的中國(guó)食文化

食文化代表的不只是食物本身

更是不斷傳承的制作技藝以及蘊(yùn)含的歷史文化

今天我們來(lái)介紹武平的非遺代表性美食

武平非遺——美食篇

武平豬膽干 

武平豬膽干歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是閩西八大干之一。精選新鮮的豬肝配上中草藥，連同豬膽一起整體浸泡，膽汁在豬肝內(nèi)游走滲透，經(jīng)撈動(dòng)吊曬制作而成。這樣制成的豬膽干色澤紫褐光亮，味道香而微甜，入口甘中帶甜，風(fēng)味別具一格。富含多種氨基酸和維生素，具有生津健胃、清涼解毒功能。豬膽干制作工序繁復(fù)，常用于宴請(qǐng)賓朋和饋贈(zèng)親友，充分展現(xiàn)了武平客家人“肝膽相照，苦盡甘來(lái)”的精神品質(zhì)，是外出游子味蕾深處的難忘鄉(xiāng)愁。

據(jù)《武平縣志》記載：明嘉靖年間（1522——1566），武平縣民間就有加工生產(chǎn)豬膽干的歷史記載，創(chuàng)制迄今至少  已有500多年歷史。相傳，明清時(shí)期，鐘秀才到汀州府應(yīng)試，結(jié)束后與各縣秀才聚會(huì)，帶去的武平豬膽干，風(fēng)味醇厚，香甘甜美，回味綿長(zhǎng)，滿口余香，武平豬膽干從此聲名鵲起，被公推為“閩西八大干”之首。

“富人莫斷書，窮人莫斷豬”。自古以來(lái)，武平客家人都以豬為家庭主禽，把“豬”列為六畜之首，直到今天，武平仍然是龍巖市乃至福建省重要的生豬生產(chǎn)基地。而豬的內(nèi)臟（豬心、豬腰、豬肝等），歷來(lái)被認(rèn)為可以“以形補(bǔ)形”的寶貝食材。豬肝營(yíng)養(yǎng)豐富，補(bǔ)血佳品，性味甘、苦、溫，豬膽清熱、潤(rùn)燥、解毒，最切合武平食補(bǔ)食療習(xí)慣。以“來(lái)人即來(lái)龍”為好客信條的武平客家人認(rèn)為豬的肝膽是年節(jié)招待賓客的佳品，便使用中原“酒制”古法，融合了南方土著古法，制作出色澤紫褐光亮，味道香而微甜，入口甘中帶甜的“武平豬膽干”。

武平豬膽干制作最佳時(shí)機(jī)在北風(fēng)勁吹，白霜滿地“冬至”到“大寒”期間，主要有一下步驟：配料準(zhǔn)備、選新鮮的未經(jīng)清水沖洗過(guò)未摘除豬膽的“糯米豬肝”、配料加入高濃度的米白酒浸泡豬肝并隔天翻動(dòng)、豬肝上面壓石塊、晾曬、整形、晾干。

幾百年來(lái)，一代代武平人以“豬膽干”待客、送禮，并在明末清初開始，隨著武平客家人不斷外遷，傳播到大江南北、港澳臺(tái)、東南亞等地，成為海內(nèi)外客家人的“家鄉(xiāng)味”。（武平縣文化館 蘭萍）

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