何添錦

5月中下旬，一場(chǎng)持續(xù)8天的亞洲美食節(jié)活動(dòng)極大地滿足了人們的味蕾。杭州、北京、廣州、成都四城聯(lián)動(dòng)，為中外老饕們聯(lián)袂奉獻(xiàn)了一場(chǎng)美食盛宴。其間，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2019亞洲餐飲發(fā)展報(bào)告》。報(bào)告顯示在亞洲餐飲市場(chǎng)，中餐已成為世界主要菜系中競(jìng)爭(zhēng)力最強(qiáng)的菜系之一。

浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院教師王豐、王敏平對(duì)此深有感觸。5月19日至24日，他們隨浙江省僑聯(lián)“親情中華”廚藝團(tuán)前往荷蘭、意大利，與當(dāng)?shù)刂胁宛^的廚師及老板們交流切磋，并進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)授藝教學(xué)?！皳?jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)外共有60多萬(wàn)家中餐館?！蓖趺羝秸f(shuō)，進(jìn)入新時(shí)代，不只外國(guó)食客對(duì)于中餐的認(rèn)可與追捧與日俱增，國(guó)人對(duì)美好餐飲也有了新的更高的要求，既要綠色健康、適口美味，更追求色香味全、意涵深厚，這是當(dāng)前擺在餐飲業(yè)發(fā)展面前的重要機(jī)遇，也是該校烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)群面臨的發(fā)展契機(jī)之一。

始終與餐飲行業(yè)發(fā)展同頻共振、同向而行，浙商職院自將烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)、西餐工藝、餐飲管理和酒店管理納入烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)群統(tǒng)籌建設(shè)以來(lái)，便從頂層設(shè)計(jì)入手，加強(qiáng)內(nèi)涵建設(shè)和人才培養(yǎng)，致力于把烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)群建設(shè)成為“引領(lǐng)改革、支撐發(fā)展、中國(guó)特色、世界水平”的專業(yè)群，使其成為“行業(yè)優(yōu)勢(shì)突出、群眾滿意度高、社會(huì)知名度大、專業(yè)特色鮮明”和“生活離不開、行業(yè)成標(biāo)桿、國(guó)際可交流”的高水平專業(yè)群。

蓄力扛鼎 領(lǐng)銜專業(yè)發(fā)展

點(diǎn)擊“烹飪空中學(xué)院”微信小程序，中國(guó)名菜點(diǎn)、中式面點(diǎn)師、中式烹調(diào)師、家常菜點(diǎn)、二十四節(jié)氣菜點(diǎn)、八大菜系等內(nèi)容赫然在列。這是“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)傳承與創(chuàng)新”國(guó)家職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)開發(fā)的小程序，自今年1月開通以來(lái)，已擁有活躍用戶12797人，用戶遍布國(guó)內(nèi)各地以及美國(guó)、法國(guó)、荷蘭、巴西等20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

浙商職院是“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)傳承與創(chuàng)新”國(guó)家職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)建設(shè)的牽頭主持單位，作為國(guó)內(nèi)最早開設(shè)烹飪類專業(yè)的高職院校之一，浙商職院本就積累了豐厚的烹飪專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)、集聚起一批在專業(yè)教學(xué)上卓有建樹的骨干教師。自2015年正式啟動(dòng)該專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)建設(shè)以來(lái)，學(xué)校還獲得了浙江省交通投資集團(tuán)450萬(wàn)元專項(xiàng)建設(shè)資金的支持，助力浙商職院聯(lián)合長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院等11所高校、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等6個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)、洲際集團(tuán)等15家餐飲企業(yè)以及50余個(gè)全國(guó)烹飪大師工作室，各展所長(zhǎng)、共建共享，進(jìn)一步推進(jìn)了資源建設(shè)與平臺(tái)建設(shè)的協(xié)同作業(yè)，有效促進(jìn)了全國(guó)高職院校烹飪專業(yè)的整體發(fā)展。

通過(guò)組織專項(xiàng)課題立項(xiàng)、開展研討會(huì)、舉辦階段性培訓(xùn)會(huì)議，浙商職院發(fā)揮共建共享精神，有效整合了兄弟院校烹飪專業(yè)的教學(xué)資源，構(gòu)建以八大菜系為主、地方菜系為輔，清真、家常菜等為補(bǔ)充的教學(xué)資源架構(gòu)，著力打造了“資源+行業(yè)組織”“資源+聯(lián)建院?！薄百Y源+國(guó)際合作”三大平臺(tái)。經(jīng)過(guò)4年來(lái)的建設(shè)，截至目前，該專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)已完成素材資源28917個(gè)，其中視頻、動(dòng)畫、微課類素材資源占比60.60%，原創(chuàng)視頻達(dá)8600多個(gè)。

在注重資源數(shù)量的同時(shí)更強(qiáng)調(diào)質(zhì)量，浙商職院主動(dòng)對(duì)接中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等全國(guó)性行業(yè)組織及省級(jí)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，在各協(xié)會(huì)的支持下，爭(zhēng)取到川菜、粵菜、閩菜代表性名師、大師們的支持。包括粵菜大師歐錦和、魯菜大師李培雨、浙菜大師胡忠英等泰斗級(jí)人物在內(nèi)，各菜系翹楚親自掌勺，錄制了一批代表性菜肴，使該專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)的原創(chuàng)視頻享有極高品質(zhì)，不但有利于專業(yè)教學(xué)，而且也能廣泛惠及社會(huì)人士。

作為項(xiàng)目領(lǐng)銜者，烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)群的教師們發(fā)揮了主力軍作用。在傳統(tǒng)餐飲文化的傳承與發(fā)展方面，他們認(rèn)真梳理了中國(guó)烹飪古籍、烹飪流派、名菜、名點(diǎn)、名宴以及餐飲器皿的脈絡(luò)并填補(bǔ)了相關(guān)素材，使中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化在新時(shí)代煥發(fā)嶄新生機(jī)。不僅如此，他們還依據(jù)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄對(duì)傳統(tǒng)技藝、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行了細(xì)致梳理，有針對(duì)性地挖掘、整理了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定的各流派技藝傳承人的素材?！岸墓?jié)氣養(yǎng)生菜品就是依據(jù)中華醫(yī)食同源和傳統(tǒng)養(yǎng)生理論研發(fā)所得，我們致力于在傳承烹飪文化的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)菜肴有新意、讓創(chuàng)新菜肴有內(nèi)涵?！蓖踟S說(shuō)。

對(duì)傳統(tǒng)中餐的創(chuàng)新研究也從未停歇。僅中國(guó)傳統(tǒng)年夜飯一項(xiàng)，王豐和他的團(tuán)隊(duì)就進(jìn)行了大刀闊斧的改革與創(chuàng)新?！斑^(guò)去年夜飯追求豐盛、富余，現(xiàn)在人們更講究健康、新意?！蓖踟S說(shuō)，基于時(shí)代發(fā)展進(jìn)步帶來(lái)的人們對(duì)年夜飯品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)的改變，他們引入“健康膳食植物領(lǐng)先”的理念，用85%的植物食材制作新的年夜飯?！斑@也是我們參與2019年世界名校新年盛宴活動(dòng)的一項(xiàng)命題任務(wù)，但幸不辱命，我們推出的健康年夜飯贏得了耶魯大學(xué)2200多名師生的好評(píng)?！蓖踟S自豪地說(shuō)。

始終行進(jìn)在餐飲行業(yè)發(fā)展的最前沿，浙商職院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)群的教師們?cè)诓粩嗍崂?、總結(jié)、創(chuàng)新、研發(fā)的過(guò)程中，教育教學(xué)改革的理論水平和實(shí)踐能力都有了顯著提升。他們不僅完成了“中式烹調(diào)工藝”“中式面點(diǎn)工藝”“營(yíng)養(yǎng)配餐”“宴會(huì)設(shè)計(jì)”“菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與創(chuàng)新”等11門核心課程的開發(fā)與編寫，還構(gòu)建起工藝與營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)庫(kù)、國(guó)家食品安全案例庫(kù)、傳統(tǒng)飲食文化傳承庫(kù)三大子資源庫(kù)?！拔覀冞€制定了烹飪專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和課程標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了我校對(duì)全國(guó)高職院校烹飪專業(yè)可持續(xù)發(fā)展的責(zé)任擔(dān)綱。”資源庫(kù)項(xiàng)目主持人、浙商職院校長(zhǎng)張寶忠說(shuō)，除11門專業(yè)核心系統(tǒng)化課程外，該資源庫(kù)還構(gòu)建了其他模塊和拓展系統(tǒng)化課程29門、技能知識(shí)點(diǎn)微課4050個(gè)、典型工作任務(wù)100個(gè)，建成中式烹調(diào)師和西式烹調(diào)師的職業(yè)技能模塊10個(gè)、中國(guó)烹飪文化的數(shù)字博物館1個(gè)……“這些都成為專業(yè)群教學(xué)的寶貴資源，教師們?cè)诮ㄔO(shè)過(guò)程中也極大地提高了信息化資源建設(shè)與應(yīng)用的能力，促進(jìn)了專業(yè)群教育教學(xué)水平的整體提高?！睆垖氈易院赖卣f(shuō)。

走向世界 講好中餐故事

“一道簡(jiǎn)單的紅燒肉，一旦擁有了文化的底蘊(yùn)，馬上就擁有了不一樣的味道。”陳建斌是浙江省第一期海外中餐烹飪技能培訓(xùn)班班長(zhǎng)，他在法國(guó)巴黎擁有自己的中餐館，還曾斬獲北京鳥巢奧林匹克國(guó)際烹飪大賽個(gè)人金獎(jiǎng)，但來(lái)參加中餐烹飪技能培訓(xùn)班，他比任何人都認(rèn)真?！巴ㄟ^(guò)培訓(xùn)班我能學(xué)到很多中餐文化，把學(xué)到的知識(shí)與當(dāng)?shù)夭似废嘟Y(jié)合，不僅能提高利潤(rùn)，還能推廣中國(guó)文化?！标惤ū蟮脑挼莱隽瞬簧賲⒂?xùn)中餐從業(yè)者的心聲，只有不斷推陳出新，才能傳承并發(fā)展好中華飲食文化，才能推動(dòng)中餐更好地走向世界。

有人說(shuō)“有海水的地方就有浙江華僑”。在省僑聯(lián)黨組書記、主席連小敏看來(lái)，中餐已經(jīng)不僅僅是一種食物或簡(jiǎn)單的經(jīng)濟(jì)載體，而是化為了世界了解中國(guó)以及中國(guó)傳統(tǒng)文化的一扇窗。作為全國(guó)新僑資源大省，浙江共有202萬(wàn)名海外浙籍僑胞，其中32.6%的人選擇以開中餐館為生或就職于中餐館，“要用好海外中餐館這個(gè)窗口，通過(guò)中餐館搭建平臺(tái)，推動(dòng)中華文化更順暢地走向世界，把中國(guó)的朋友圈做得大大的”。連小敏說(shuō)，尤其是隨著“一帶一路”倡議不斷獲得世界各國(guó)的認(rèn)可與加入，“一帶一路，美食先行”讓越來(lái)越多國(guó)際友人體驗(yàn)到舌尖上的美味的同時(shí)，也使他們對(duì)中國(guó)博大精深的傳統(tǒng)文化和日新月異的改革進(jìn)程有了更為深切的體驗(yàn)。

也正因?yàn)槿绱耍胍邮芟到y(tǒng)中餐烹飪培訓(xùn)、提高中餐菜品創(chuàng)新研發(fā)能力的海外中餐從業(yè)者越來(lái)越多。得知這一情況，2017年，浙商職院聯(lián)手省歸國(guó)華僑聯(lián)合會(huì)和省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，借勢(shì)而動(dòng)，推出海外中餐烹飪技能培訓(xùn)班。浙菜理論、烹飪實(shí)操、參觀考察……浙商職院給每位海外學(xué)員安排了充實(shí)而緊湊的培訓(xùn)日程。隨著近日第八期培訓(xùn)班學(xué)員拿到結(jié)業(yè)證書，3年來(lái)已有50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的600余名海外中餐從業(yè)者接受了專業(yè)培訓(xùn)。依托日益完善的國(guó)家教學(xué)資源庫(kù)，除了邀請(qǐng)海外中餐從業(yè)者回國(guó)接受培訓(xùn)外，浙商職院還積極搭建線上平臺(tái)，將資源庫(kù)里集聚的海量數(shù)字資源向他們開放。一方面，支持海外中餐從業(yè)者注冊(cè)使用烹飪專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)；另一方面，針對(duì)他們特別設(shè)計(jì)、制作的“海外烹飪空中學(xué)院”微信小程序已成功投入運(yùn)營(yíng)。

其實(shí)早在2016年年初，省僑聯(lián)就制定了“萬(wàn)家海外中餐館·同講中國(guó)好故事”行動(dòng)方案，推動(dòng)開展“萬(wàn)家海外中餐館行動(dòng)計(jì)劃”，致力于精準(zhǔn)惠僑，擴(kuò)大中餐的影響力。作為該項(xiàng)活動(dòng)的主要承擔(dān)者，浙商職院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)群屢次派遣骨干教師加入中國(guó)烹飪大師代表團(tuán)，隨團(tuán)分赴歐美的16個(gè)國(guó)家和地區(qū)開展“海外中餐館”活動(dòng)宣講和工作指導(dǎo)。僅近兩年時(shí)間里，專業(yè)群就先后派出10位教師在不同國(guó)家展示烹飪技藝，并與法國(guó)杜卡斯餐飲學(xué)院、荷蘭戴爾遜學(xué)院、美國(guó)烹飪學(xué)院，澳大利亞烹飪學(xué)院、法國(guó)藍(lán)帶學(xué)院等一流國(guó)際知名專業(yè)院校展開交流合作，合作方中不乏“法國(guó)美食教父”米其林九星大廚阿蘭·杜卡斯（Alain Ducasse）這樣的國(guó)際頂級(jí)大師。因?yàn)樵谠擁?xiàng)活動(dòng)中表現(xiàn)出色，專業(yè)群還獲得了政府部門的肯定性批示。

隨著“一帶一路”倡議影響力的不斷擴(kuò)大，為了把更系統(tǒng)專業(yè)的中餐技能教學(xué)與培訓(xùn)送到海外中餐從業(yè)者身邊，烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)群沿著“一帶一路”的印記，把優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源輸往海外，先后成立了“中尼商學(xué)院”“西班牙中餐學(xué)院”“加拿大中餐烹飪學(xué)院”等海外學(xué)院。不僅如此，依托國(guó)務(wù)院新聞辦“絲路書香工程”項(xiàng)目，專業(yè)群的教師們還出版了《美食中國(guó)》的西班牙語(yǔ)版、羅馬尼亞語(yǔ)版、英語(yǔ)版，以及《味道中國(guó)》馬來(lái)西亞語(yǔ)版等系列著作，為海外學(xué)院開展中餐培訓(xùn)、專業(yè)授課等奠定了基礎(chǔ)。近3年來(lái)，學(xué)校還招收了1000余名來(lái)自荷蘭、意大利、尼泊爾等50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的留學(xué)生來(lái)校進(jìn)行烹飪工藝、酒店管理等專業(yè)的長(zhǎng)短期進(jìn)修和培訓(xùn)。

沉下心來(lái) 當(dāng)好現(xiàn)代學(xué)徒

兩人位擺臺(tái)，調(diào)制藍(lán)莓物語(yǔ)、長(zhǎng)島冰茶，入住預(yù)定，VIP客人接待……在2018年12月12日舉行的洲際—浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2016級(jí)現(xiàn)代學(xué)徒制英才班優(yōu)秀師徒匯報(bào)及表彰會(huì)上，該專業(yè)群8名優(yōu)秀學(xué)徒有條不紊地展示了崗位知識(shí)與技能?！拔液芨吲d能見(jiàn)證同學(xué)們?cè)诙潭?個(gè)月時(shí)間里成長(zhǎng)為酒店的骨干力量，也祝福你們未來(lái)在洲際能有更好的職業(yè)發(fā)展?！卞X江新城假日酒店總經(jīng)理劉李波對(duì)學(xué)徒們的專業(yè)成長(zhǎng)頗為欣喜和滿意。學(xué)生們拔節(jié)成長(zhǎng)的背后，不只有他們自身的辛勤努力，也與師從的酒店師傅的無(wú)私教導(dǎo)密不可分。

浙商職院作為首批國(guó)家現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)單位，探索現(xiàn)代學(xué)徒制起步很早。早在多年前就與西湖國(guó)賓館、西子賓館等企業(yè)聯(lián)手設(shè)立“烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制技能班”，共同探索創(chuàng)新的教育教學(xué)方式，設(shè)置了“烹飪工藝”“烹飪營(yíng)養(yǎng)”“烹飪管理”三大知識(shí)模塊，使小學(xué)徒們?cè)诠W(xué)交替的螺旋漸進(jìn)式學(xué)習(xí)中，逐漸成長(zhǎng)為“精工藝、懂營(yíng)養(yǎng)、會(huì)管理”的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。自2015年該校被列為首批國(guó)家現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)單位以來(lái)，烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)群與行業(yè)龍頭企業(yè)的現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)合作步入深水區(qū)，規(guī)格更高、程度更深、合作更緊密。

“我們成立了雷迪森酒店管理學(xué)院、洲際英才學(xué)院和麥苗學(xué)院?！闭闵搪氃郝糜闻腼儗W(xué)院酒店管理專業(yè)負(fù)責(zé)人陳春燕介紹說(shuō)。其中，雷迪森酒店管理學(xué)院和洲際英才學(xué)院以“基層職業(yè)經(jīng)理人”為培養(yǎng)目標(biāo)，以精英進(jìn)階計(jì)劃和管培生項(xiàng)目為載體，通過(guò)簽約、拜師、輪訓(xùn)、見(jiàn)習(xí)、實(shí)習(xí)等環(huán)節(jié)，采用“1年學(xué)生+1年準(zhǔn)學(xué)徒+1年學(xué)徒”模式，架構(gòu)了“4+3+N”的課程體系；而麥苗學(xué)院項(xiàng)目則被列為我省高等教育“十三五”第一批教學(xué)改革研究項(xiàng)目，采用的是校企雙方互建專業(yè)、互認(rèn)學(xué)分、互補(bǔ)課程、互派師資和互評(píng)成績(jī)的合作機(jī)制。“得益于資源庫(kù)與全國(guó)八大菜系代表人物、非物質(zhì)文化傳承人等50余位大師簽訂了合作協(xié)議，這些大師也成為學(xué)生們的‘師父’，會(huì)定期或不定期地以線上線下各種形式，參與到學(xué)徒指導(dǎo)當(dāng)中?！甭糜闻腼儗W(xué)院副院長(zhǎng)李鑫說(shuō)，本校專業(yè)教師也會(huì)將資源庫(kù)的優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源轉(zhuǎn)化為課堂教學(xué)資源并運(yùn)用到學(xué)生培養(yǎng)當(dāng)中，以提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)與專業(yè)技能。近3年里，學(xué)生在全國(guó)職業(yè)技能大賽中獲得一等獎(jiǎng)8項(xiàng)、二等獎(jiǎng)12項(xiàng)、三等獎(jiǎng)3項(xiàng)。

企業(yè)“師父”不僅教學(xué)生專業(yè)技能，也在愛(ài)崗敬業(yè)教育、工匠精神教育、社會(huì)責(zé)任教育、法律法規(guī)教育等方面成為學(xué)生員工的領(lǐng)路人。多年施行“師徒德育行動(dòng)計(jì)劃”和“學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)實(shí)踐活動(dòng)”，該專業(yè)群的教師們將思政育人的理念融入專業(yè)實(shí)踐教學(xué)當(dāng)中，圍繞立德樹人的根本任務(wù)，通過(guò)專題調(diào)研、專家論證等環(huán)節(jié)，明確了“培養(yǎng)具有過(guò)硬思想政治素質(zhì)、優(yōu)良道德品質(zhì)和精湛烹飪技術(shù)的合格職業(yè)人”的目標(biāo)定位。在講授“中國(guó)名菜制作與創(chuàng)新”課程時(shí)，教師們?nèi)谌胝\(chéng)信教育，以鮮活案例解讀當(dāng)前餐飲業(yè)中存在的原材料以次充好、偷工減料等問(wèn)題，通過(guò)反面例子喚醒學(xué)生的誠(chéng)信意識(shí)。像這樣，專業(yè)群教師們發(fā)揮了思想政治教育和專業(yè)知識(shí)技能教育相輔相成的效用，推動(dòng)學(xué)生全面發(fā)展，也為專業(yè)“課程思政”的實(shí)踐指明方向。

由于專業(yè)技能精湛、禮儀素養(yǎng)過(guò)硬，專業(yè)群的學(xué)生不僅深受用人單位歡迎，也獲得了各大國(guó)際性賽事、會(huì)議和高峰論壇主辦方的青睞。從派遣65名學(xué)生服務(wù)2008年北京奧運(yùn)會(huì)和殘奧會(huì)，到組織118名學(xué)生服務(wù)2010年上海世博會(huì)，再到遴選109名學(xué)生服務(wù)2016年在家門口舉行的G20杭州峰會(huì)……專業(yè)群的學(xué)生們頻頻現(xiàn)身高規(guī)格的國(guó)際活動(dòng)。從他們參與服務(wù)的不少國(guó)際活動(dòng)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，浙商職院是省內(nèi)選派服務(wù)人員最多的高職院校?！捌綍r(shí)學(xué)生們就在行業(yè)頂尖的酒店、餐館接受現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)，他們不僅具備扎實(shí)的展業(yè)基本功，而且經(jīng)受烏鎮(zhèn)世界互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)、世界浙商大會(huì)、杭州國(guó)際動(dòng)漫節(jié)等活動(dòng)的洗禮，早已具備了接待外賓的能力?！崩铞巫院赖卣f(shuō)。

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